La birra – Alla scoperta delle bevande fermentate

La birra nei suoi diversi stili

Bentornato nel blog! Nell’articolo di oggi ti voglio parlare della bevanda fermentata più antica della storia, la birra! In particolare questo articolo vorrà essere una guida introduttiva al mondo della birra.

LA NASCITA DELLA BIRRA

L’origine di questa bevanda risale a circa 10.000 anni fa, quando si iniziarono ad utilizzare i cereali disponibili nel territorio. Si pensa che i primi a produrla siano stati i Sumeri che chiamavano questa bevanda ‘pane liquido‘. Nel 3.000 a.c. fu scritto un documento in sumero dove la birra viene indicata come strumento di scambio.

Le prime ricette della birra furono ritrovate in Mesopotamia ed erano riportate su delle tavolette di argilla. La birra arrivò in poco tempo ad essere conosciuta e prodotta in diversi territori e nonostante ogni popolo utilizzasse ingredienti differenti la base era costituita sempre dai cereali.

Nel 1760 a.c. in Babilonia fu scritto il codice di Hammurabi, ovvero il primo testo giuridico dove si regolamentò produzione, servizio e costo della birra. I Galli inventarono le botti, alternativa alle anfore romane, per facilitare lo spostamento della birra e tennero conto di una divinità volta a proteggere i birrai e i bottai.

Nel corso dei secoli la produzione di birra ebbe un’espansione sempre più grande, soprattutto con l’arrivo della rivoluzione industriale e alcune importanti scoperte che incrementarono notevolmente la produzione di questa bevanda. Si parla infatti della scoperta della macchina a vapore e di importanti processi come la pastorizzazione.

LE MATERIE PRIME

L’acqua

L’acqua è l’ingrediente che arriva a comporre dal 90 al 95% della birra. Tra i diversi fattori che devono essere considerati per scegliere una buona acqua vi è il ph, ovvero il grado di acidità, per la birra il ph medio dell’acqua va dal 5,5 al 5,8.

Saranno poi le diverse quantità di sali presenti nell”acqua ad evidenziare alcune caratteristiche aromatiche degli altri ingredienti impiegati nella produzione.

Il luppolo

Il luppolo è l’ingrediente principale impiegato nella produzione della birra per quanto riguarda l’aroma che la bevanda assume una volta pronta al consumo.

Questa pianta originaria della Cina e poi coltivata in tutto il mondo può raggiungere fino ai 10 metri di altezza. Solitamente si utilizzano i fiori femmina ma in alcune eccezioni si utilizzano anche i fiori maschi che vengono in entrambi i casi essiccati e impiegati nella produzione.

Il luppolo può essere aggiunto in diverse fasi della produzione che possono essere all’inizio della bollitura, all fine oppure nel tino di maturazione.

Il lievito

Oltre ad essere impiegato per il processo di fermentazione, in base alla tipologia di lieviti scelti il mastro birraio é in grado di aggiungere alla birra differenti aromi. Esistono piú di 1000 ceppi di lieviti che vengono suddivisi in tre macro categorie.

  • Ad alta fermentazione (15 – 25 gradi), che conferiscono delle note alcoliche maggiori
  • A bassa fermentazione (8 – 14 gradi), in grado di realizzare dei prodotti neutri
  • Lieviti selvatici, che conferiscono delle note animali al prodotto

LA PRODUZIONE DELLA BIRRA

Per la birra i processi di produzione sono differenti ed ognuno garantisce l’ottenimento di specifici risultati che, sommati, danno vita alla bevanda fermentata.

AMMOSTAMENTO

La prima fase della produzione si basa sulla lavorazione del cereale. Per prima cosa si macina l’orzo o le altre varietà di cereali (mais, frumento, segale e riso) in modo che rilascino l’amido, la riserva di zuccheri in essi contenuta.

L’orzo è il cereale piú utilizzato in quanto risulta essere il piú facile da coltivare in climi diversi e perché possiede un alta capacità di sviluppare gli enzimi che trasformano l’amido in zucchero. Al composto macinato si aggiunge dell‘acqua calda che permetterà di trasformare l’amido in zucchero. Si crea così il mosto che viene fatto bollire e sterilizzare.

FERMENTAZIONE

Il recipiente utilizzato per la cottura oltre al mosto contiene anche i lieviti, i veri protagonisti del processo di fermentazione. Questi organismi si nutrono prima con l’ossigeno e poi con gli zuccheri presenti nel mosto rilasciando alcool e anidride carbonica.

MATURAZIONE

A questo punto la birra viene fatta riposare ad una temperatura statica prima dell’imbottigliamento in un apposito recipiente differente da quello utilizzato per il processo precedente. Alcuni produttori decidono di rifermentare le birre in bottiglia andando ad aggiungere in esse del lievito o dello zucchero.

Arrivati a questo punti alcuni produttori possono decidere di eseguire la luppolatura a freddo (dry hopping) andando ad aggiungere i luppoli in infusione durante il processo di maturazione.

FILTRAZIONE

Prima dell’imbottigliamento e del confezionamento il prodotto viene filtrato. Nel caso delle birre rifermentate in bottiglia questo non si esegue questo passaggio e la birra rimane dunque non filtrata.

TIPOLOGIE DI BIRRE

LA BIRRA IN BASE AL GRADO ALCOLICO

Esistono tre principali tipologie storiche utilizzate in origine dai monaci!

  • La birra classica con una gradazione alcolica pari al 3%
  • La double con una gradazione alcolica di circa il doppio, 6%
  • La triple con una gradazione alcolica di circa il triplo, 9%
  • Oggi esiste anche la quadruple con poco meno del 12% di grado alcolico.

ATTENZIONE! Le diciture double e triple possono indicare anche altre caratteristiche delle birre come il numero di cereali o luppoli utilizzati.

LA BIRRA IN BASE AL TIPO DI FERMENTAZIONE

In base al tipo di fermentazione la birra si suddivide in moltissimi stili ma i principali sono due.

  • LAGER: birre a bassa fermentazione da cui l’utilizzo della parola lager. Per queste tipologie di birre sono impiegati dei lieviti che lavorano ad una temperatura più bassa, 5-10 gradi, e che rimangono sul fondo della bevanda una volta terminata la produzione.
  • ALE: birre ad alta fermentazione che invece impiegano lieviti che si attivano a temperature più alte, 15-20 gradi, e che rimangono in superficie una volta conclusosi il processo di produzione.
  • LAMBIC: Birre dallo stile belga prodotte seguendo una fermentazione spontanea e quindi non controllata.

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