La produzione del rum

Ben tornato nel blog! In questo articolo ti voglio spiegare quali sono i processi necessari alla produzione del rum. Se ancora non lo hai fatto ti invito a leggere anche un precedente articolo riguardo questo distillato, in cui parlo della sua nascita e dell’evoluzione fino ai giorni nostri.

La nascita e l’evoluzione del rum – Il distillato della canna da zucchero

La materia prima

La materia prima utilizzata per la produzione del rum è la canna da zucchero, una pianta appartenente alla famiglia delle erbacee e che assomiglia al bambù, nonché facente parte della stessa categoria. La particolarità di questa pianta è quella di produrre e contenere il saccarosio, uno zucchero semplice che nelle altre piante é sostituito dall’amido.

Dalla canna da zucchero possono essere utilizzati due ingredienti differenti per la realizzazione del rum: il succo della canna stessa o la melassa, lo scarto di produzione dello zucchero.

Per i rum agricole, ovvero quelli che utilizzano il succo come materia prima, il terroir e la raccolta sono dei fattori determinanti nella buona realizzazione di un rum rispetto a quelli prodotti con la melassa. Questo perché la qualità del terreno e della giusta maturazione della pianta al momento del raccolto

La mietitura

La mietitura è il primo passaggio necessario alla produzione del rum. Si tratta della raccolta della pianta che come molte altre può avvenire tramite un processo meccanico o manuale. La raccolta meccanica si effettua solamente dove i terreni sono piani e quindi facilmente praticabili. Dove non vi é presente questa caratteristica del territorio si deve optare per forza per la raccolta manuale.

Dopo la raccolta le canne devono essere spremute entro le 48 ore e il prodotto che si ricava viene trattato con diversi agenti chimici che permettono la divisione dello zucchero dalla melassa. I residui delle piante, dopo l’estrazione dello zucchero, non vengono scartati ma essiccati per poi essere impiegati nella combustione come fonte di energia per i principali macchinari utilizzati nei vari processi di lavorazione. Questo specifico procedimento si attua per la produzione del rum da melassa.

Per il rum agricole invece, dopo la spremitura delle canna, il succo viene diluito con dell’acqua e filtrato prima di passare alla fase di fermentazione.

La fermentazione

La fermentazione è uno dei passaggi piú importanti prima della fase successiva,la distillazione. Durante questo processo ci sono delle variabili che permettono ai produttori di arrivare ad ottenere risultati diversi in base alle scelte aziendali impiegate.

Queste variabili possono essere:

  • IL TIPO DI LIEVITI UTILIZZATI: Si può utilizzare il lievito classico, quello appartenente alla stessa famiglia utilizzata nella produzione dei prodotti panificati, oppure un ceppo brevettato dalla stessa azienda che dopo degli studi apporta alla fermentazione un risultato specifico. Nel caso del rum agricole non vengono aggiunti lieviti in quanto ci pensano quelli presenti nell’ambiente ad inizializzare il processo di fermentazione.
  • LA DURATA DEL PROCESSO: La fermentazione può essere breve e durare dalle 18 alle 48 ore per un risultato leggero oppure lunga e durare fino a 5 giorni per ottenere un’aroma piú forte.

La distillazione

La distillazione è il secondo dei tre procedimenti piú importanti per quanto riguarda la produzione del rum. In base al tipo di alambicco utilizzato si possono, anche in questo caso, ottenere diversi risultati.

POT STILL, DISTILLAZIONE DISCONTINUA

Generalmente si utilizzano due alambicchi in rame che sono caricati e svuotati ad ogni distillazione. Nella prima distillazione si arriva ad una gradazione alcolica troppo bassa per cui il risultato ottenuto viene ridistillato al fine di ottenere una percentuale alcolica piú alta. La difficoltà del processo sta nel saper tagliare la testa e le code in modo da ricavarne il cuore, la parte alcolica piú buona.

Questo tipo di distillazione viene utilizzata nei paesi che in passato sono state colonie di Francia ed Inghilterra.

DISTILLAZIONE CONTINUA

La distillazione continua a differenza della discontinua, come dice la parola stessa, permette di distillare il tutto in un’unica volta. In questo modo i costi si abbassano notevolmente come anche la difficoltà di lavorazione. Inoltre si riesce ad ottenere un risultato piú morbido rispetto alla distillazione discontinua.

Questo tipo di distillazione è utilizzata da alcune ex colonie spagnole e in particolare dai rum cubani che si sono distinti per l’essere particolarmente morbidi.

La maturazione

Per la maturazione del rum si utilizzano delle botti di quercia bianca americana. La botte è stata da sempre il migliore recipiente da poter essere utilizzato per il trasporto non solo dei distillati ma di molti prodotto già all’epoca dei romani. L’usanza di utilizzare botti di rovere già utilizzate in precedenza per l’invecchiamento di bourbon o sherry è dovuta al fatto di aver in passato sempre optato per sfruttare al meglio tutte le risorse disponibili.

I produttori di bourbon non potendo utilizzare le stesse botti per un secondo ciclo si sono visti costretti a vendere le proprie botti ai produttori di rum. In alternativa possono essere scelte per l’invecchiamento le botti europee. Queste a differenza di quelle americane utilizzano un legno differente che dona al rum un sapore piú tannico e speziato.

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